Le plus simple c’est de goûter, en général la première gorgée est un choc. La meilleure manière de décrire le « café de spécialité » artisanal c’est de le faire par opposition au « café de commodité » industriel, celui que l’on trouve à peu près partout de nos jours. Voici leurs caractéristiques respectives (en caricaturant forcément un peu…) :

CAFÉ DE COMMODITÉ / CAFÉ DE SPÉCIALITÉ
99% du marché français / 1% du marché français
disponible sans effort / effort nécessaire pour le trouver
accessible à prix cassé / implique un prix plus élevé
goût uniforme et standard / palette aromatique d’une grande diversité
quantité abondante en toute circonstance / saisonnalité et rareté
opacité sur les origines du café / transparence sur les caractéristiques
négocié sur les marchés financiers / échangé hors circuit boursier
recherche d’efficacité et de praticité / convivialité, savoir-faire manuel
torréfaction par grosses fournées, cuisson poussée / torréfaction par petites fournées, cuisson délicate
couleur du grain noire / couleur du grain blonde à brune
café pré-moulu ou en capsules / café en grains entiers
assemblage de grains / triptyque « terroir – variété botanique – homme »
produit sec, durée de vie illimitée / produit frais, courte durée de vie
étiquette simplifiée / étiquette détaillée
machines automatiques / extraction requérant un savoir-faire manuel
amertume / notes acidulées
se consomme/ se boit

Omnino c’est :

• une micro-brûlerie qui sélectionne, torréfie et commercialise des cafés de terroirs issus des meilleures plantations de la planète ;
• des points de vente originaux (café itinérant, lieux réhabilités, emplacements éphémères) où les cafés sont proposés au détail et à la dégustation ;
• des solutions (équipement, formation) pour les particuliers et les professionnels (restaurants, cafés, hôtels, bureaux).

• Notre atelier est situé tout proche du jardin des deux-rives, au 8c rue de Chalon sur Saône (possibilité de visite sur rendez-vous)
• Notre café-boutique « L’Escabeau » est situé dans la Petite France à Strasbourg, au 17 rue des Drapiers (horaires disponibles ici)
• Notre kiosque du « Bar des plantes » se situe 1 Place Saint-Pierre-le-Vieux (horaires disponibles ici)
• Notre Citroën itinérant voyage un peu partout en Alsace (voici son agenda)
• Nos cafés en grains sont également disponibles chez des partenaires à Strasbourg, Mulhouse et Paris

Vous avez le choix :

• vous pouvez passer nous voir au Citroën Omnino lorsqu’il est de sortie
• vous pouvez visiter nos cafés et boutiques
• vous pouvez également trouver nos grains de café chez des partenaires
• vous pouvez passer commande au 06 11 19 05 60 ou nous écrire à francois@omnino.fr

Oui, nous pouvons vous proposer une solution sur mesure. Vous pouvez contacter directement François Lesage au 06 11 19 05 60 ou par courriel : francois@omnino.fr

Oui, nous avons des solutions adaptées pour les entreprises. Vous pouvez contacter directement François Lesage au 06 11 19 05 60 ou par courriel : francois@omnino.fr

Actuellement Omnino c’est une équipe de 7 personnes. François Lesage, au gouvernail, Amélie Cuny, en charge des boutiques et des réseaux sociaux, Alexandre Dessert, à la logistique et aux événements, Christophe Barthélemy, l’homme de la torréfaction, Victor Girard, qui déroule les projets et bichonne nos partenaires CHR (cafés, hôtels, restaurants) et Thomas Lesage associé co-fondateur désormais provençal.

François a le béguin pour la Chemex, Amélie pour la V60 et Alexandre pour l’expresso. Christophe est plutôt cafetière piston, Victor c’est la douceur d’un cappuccino et Thomas la joue plutôt moka.

Du latin « omnis » voulant dire « tout », Omnino signifie « entièrement, au total, en tout ». Notre démarche consiste en effet à réhabiliter le café non plus comme un produit de commodité (une pression sur un bouton, un goût  standardisé) mais comme un véritable art de vivre !

La brûlerie est le terme officiel qui désigne l’endroit où l’on torréfie le café.

Nous avons ajouté le terme micro pour indiquer que nous torréfions de petites quantités avec un haut degré de personnalisation et de minutie. C’est notre garantie de proposer en tasse des cafés véritablement singuliers.

Nous avons choisi l’adjectif original car c’est le plus précis pour décrire nos cafés.

Sens 1 : « original = qui émane de l’auteur ». Nous souhaitons effectivement mettre en lumière le producteur, le torréfacteur et le barista, les véritables auteurs du café.

Sens 2 : « original = qui est singulier, nouveau ». Nos cafés sont singuliers en comparaison des cafés de commodité et notre démarche est novatrice.

Sens 3 : « original = qui est excentrique ». On nous répète souvent qu’on ne fait pas du café comme les autres 😉

Nous avons quatre grandes valeurs.

Minutie : nous torréfions nos cafés délicatement avec des profils de cuisson légère (couleur des grains cannelle à robe de moine) dans le but de révéler des singularités (notes acidulées de fruits, de chocolat, de fleurs, d’épices…) qu’une torréfaction poussée, souvent industrielle, noierait sous l’amertume. Tous nos cafés verts sont de saison (dernière récolte) et vendus fraîchement torréfiés (moins de 2 mois après cuisson).

Convivialité : le « café de spécialité » permet d’expérimenter des alternatives au système de production et de consommation industriel. Artisanat local, circuit-court, juste rémunération des producteurs, alimentation saine, savoir-faire manuel, autonomie… nous avons à cœur d’accompagner et d’encourager ces changements dans les mentalités et les pratiques. Nous croyons au rôle précurseur des artisans et commerçants de proximité, pour réenchanter le monde, éveiller les sensibilités et aiguiser la curiosité.

Sincérité : la sincérité peut être vue comme un risque. Nous la voyons plutôt comme une force de caractère que nous cherchons à exprimer dans nos cafés et nos manières de travailler. Pour nos cafés nous indiquons :
– l’origine : le pays, le terroir, l’altitude, la variété botanique, le producteur, la date de récolte et le type de fermentation
– les détails de la torréfaction : le nom du torréfacteur, le lieu, la machine et le degré de cuisson
– le profil aromatique : la corpulence, les saveurs et les arômes
– les méthodes de préparation que nous recommandons pour la dégustation.

Réhabilitation : l’obsession moderne d’efficacité et de praticité nous prive de joies simples. Prendre le temps de préparer délicatement le café, fleurer les bons arômes du grain fraîchement moulu, apprécier sans se presser chaque gorgée, telle est notre définition du plaisir. Restaurer des lieux ou des véhicules anciens, remettre au goût du jour un savoir-faire manuel, valoriser une sensibilité certes un peu démodée… chez Omnino nous embrassons d’un même regard ce qui fut et ce qui advient.

Nous sélectionnons nous-mêmes nos grains verts. Nous goûtons régulièrement de nouvelles variétés et créons notre carte en fonction de nos envies et coups de cœur. Les grains verts que nous choisissons sont de saison, c’est à dire issus de la dernière récolte disponible pour la région concernée.

En général notre carte du moment est composée de 3 à 5 cafés avec des origines et profils aromatiques différents. Notre objectif est de proposer une gamme intéressante même pour les palais les plus avertis.

Tous nos grains de café vert sont de grade spécialité (définition de la Specialty Coffee Association : pas de défauts de catégorie 1 et pas plus de 5 pleins défauts de catégorie 2 pour un échantillon de 350 g).

Pour l’instant nous sélectionnons nos grains verts auprès d’importateurs français et européens inscrits dans la démarche du café de spécialité et garantissant une traçabilité maximale. A terme nous rêvons de sourcer nos grains verts en direct chez les producteurs, mais pour cela nous devons attendre d’avoir des volumes plus importants.

Nous torréfions sur une Diedrich (noire !) par batchs de 5 à 8 kg et par cycles de cuisson d’environ 10 minutes avec un refroidissement lent par air. Nous optimisons nos courbes de cuisson sur le logiciel collaboratif Cropster.

Lorsque la taille de notre activité le permettra, nous rêvons de pouvoir réhabiliter un lieu ancien en brûlerie accessible au public, pour faire vivre l’expérience du café de spécialité aux Alsaciens sous toutes ses coutures.

Christophe Barthélemy, notre torréfacteur et barista en chef, est diplômé de la Caféothèque à Paris et de la SCA (Specialty Coffee Association) avec à ce jour les niveaux suivants :

• « Roasting Intermediate »
• « Green Coffee Intermediate »
• « Barista Skills Intermediate »
• « Sensory Skills Foundation »