Excelso (Colombie)

L’HISTOIRE DERRIÈRE CE CAFÉ

La Colombie est un pays d'une grande diversité, tant géographique que culturelle et linguistique. On y trouve plus de 68 langues ethniques, ainsi que l'espagnol et même l'anglais dans l'un de ses archipels. Son territoire s'étend de la forêt amazonienne aux hauts plateaux des Andes. La Colombie fut autrefois le 1er producteur mondial de café lavé, issu de 3 grandes zones géographiques traversées par la cordillère des Andes. Ceci explique les 2 périodes clé de récolte du pays, avec du café frais disponible toute l'année. La rouille, une maladie fongique se manifestant par des tâches jaunes sur les feuilles et perturbant la photosynthèse, a décimé la production en 2009. Depuis, des variétés de café plus résistantes ont été introduites et la production a lentement repris. Ainsi la variété Typica a été progressivement remplacée dans les années 1970 par le Caturra, dont la productivité améliorée et la croissance plus compacte ont permis une meilleure densité de culture. Par la suite, en 1982, la variété Colombia, issue d'un croisement entre le Caturra et l'hybride Timor a permis une meilleure résistance à la rouille. La variété Castillo, quant à elle, a été lancée en 2005, apportant de nouvelles améliorations en termes de productivité, de résistance à la rouille et de qualité en tasse. À maturité, les cerises de café sont cueillies et soumises à un premier tri par flottaison pour évacuer les fruits non mûrs, les branches et les débris divers, avant d'être dépulpées et acheminées par les canaux de lavage vers les cuves de fermentation. Elles y reposent généralement de 8 à 14 heures, avant d'être transférées vers les patios de séchage ou guardiolas pour un séchage contrôlé jusqu'à 10-12 % d'humidité. Les cerises sont ensuite décortiquées et ensachées pour l'expédition. Le classement Excelso que nous vous proposons est issu d’un lot de grains sélectionnés dans un crible 15-16 et mesurent entre 6 et 6,5mm.